Slipvinklar och hårdhetsgrad

 

Ju vassare slipvinkel ju vassare kniv!

 

Europeiska köksknivar har normalt 20-25 graders vinkel (WMF, Swillinger m fl.).

Medan japanska har 15 grader (yaxell, Tamahagane, och Global m fl).

 

Slipvinkeln har stor betydelse för hur vass kniven uppfattas och hur kniven ska skärpas.

 

Japanska knivar slipas effektivast med en slipsten och blir därför vassare. Europeiska knivar slipas med ett bryne som skärper knivens skäregg.

 

Med tiden blir knivens skäregg förbrukad och kniven måste lämnas till en knivslipare. En ny skäregg slipas fram som därefter åter kan brynas.

 

För att mäta hårdheten i ett knivblad används en durometer. Normalt ligger knivar mellan 54 och 62. Ju lägre tal desto mjukare är stålet och lättare att skärpa, men desto snabbare förlorar kniven sin skärpa.

 

För en kniv med högre hårdhet råder omvända förhållanden.

En kniv med hög hårdhet är också ömtåligare och det kan lossna flisor i eggen om man skär i ben eller djupfryst mat.

Damaskus knivar ex. Tamahagane och Yaxell

Stålets egenskaper

 

Vanadin och Molybden,dessa grundämnen ingår i de flesta kvalitetsknivar. Tack vare egenskaperna att de låter knivarna behålla skärpan längre samt att de går att bryna.


Många tror att köksknivar är rostfria. Det är de inte. På engelska heter det stainless steel och med det menas stål utan fläckar. Om knivar skulle vara rostfria så skulle de inte gå att få riktigt vassa.

 

Jämför med bestick som är rostfria. Enklaste sättet att ta reda på om något är rostfritt är att testa med en magnet. En kniv fastnar men det gör inte bestick.


Citronsyra och andra starka ämnen kan ge fläckar på knivblad. För att slippa fula fläckar är det viktigt att kniven diskas efter varje användning och sedan torkas ordentligt.

 

Mac knivar för barn

Ett fantastiskt hantverk

 

Yaxells knivar har uppnått sin otroliga skärpa genom att kombinera gamla svärdsmedstekniker med modern teknologi. I Seki, den japanska kniv- och svärdtillverkningens huvudstad, har dessa uråldriga tekniker gått i arv från generation till generation i århundraden, för att nu kunna kombineras med ny teknologi i Yaxells fabrik.

 

Sedan starten 1932 har Yaxell varit en av de största knivtillverkarna i Japan. De har bidragit till att knivkulturen och synen på kniven i restaurangkök, förbättrats avsevärt. Idag är det viktigt vilken kniv du arbetar med och hur följsam och lättarbetad den är. Ryktet om knivens vikt i köket även spridit sig till de kvalitetsmedvetna hemmakockarna

Mac kniv

Diskskola

 

Hur man diskar sina knivar och samtidigt behåller dem vassa!

 

Ta för vana att alltid diska knivarna under rinnande ljummet vatten när du byter råvaror. När matlagningen är avslutad diska och torka kniven torr med en handduk.

 

Låt aldrig en kniv ligga i diskvattnet. Stor skaderisk!


Därför ska du aldrig diska knivar i maskin:

1. Maskindiskmedel innehåller slipmedel som påverkar skärpan.

2. Maskindiskmedel innehåller salt för att det inte ska klumpa ihop. Saltet kan skapa fula fläckar på eggen.
3. Står en kniv i bestickstället så stöter den mot andra bestick under diskprogrammet och eggen kan skadas.

4. Ligger kniven på stället så kan den kraftiga vattenstrålen göra att den vassa eggen skadar plasten i diskstället som sedan börjar rosta.

5. Hettan under torkprogrammet kan påverka stålets egenskaper.

6. Det är lätt att skada sig på en kniv som står i en diskmaskin.

 

Global

Keramiska knivar

 

Keramiska knivar från Japan behåller skärpan betydligt längre än stålknivar. Det enda materialet som är hårdare än keramik är diamant. Det är därför en keramisk kniv håller skärpan i åratal. De svarta bladen är ännu lite hårdare än de vita.

 

De keramiska knivbladen är High Tech vidareutvecklat av rymdforskningen där keramik används för rymdkapslarnas värmebeständiga hölje som skyddar vid återinträdet i jordatmosfären. Detta material som är separerat ur Zirkonium oxidpulver är mycket slitstarkt. Zirkoniumoxid mikrokristaller ( 1/1000 mm) separeras vid ca 1800 grader Celsius under extremt högt tryck. Materialet är betydligt hårdare än de hårdaste stålbladen. Endast diamant är ännu hårdare.

 

Att keramikkniven är så extremt vass i samverkan med de låga friktionsvärdena leder till ett nästan otroligt rent snitt. Grönsaker släpper därför lättare från knivbladet, potatisen sugs inte fast. Stål är egentligen ett riktigt mjukt material om man jämför med keramik. Stålknivar slipas ju bland annat med keramiska brynen. Det viktiga att tänka på när du använder en keramisk kniv är att:

- INTE skära i djupfryst

- INTE skära i ben

- Skölja rotsaker ordentligt så de är jord och grusfria

 

Skulle du få missfärgningar på bladet av t ex rödbeta så polera bort det med tandkräm som innehåller slipmedel, eller klorin om du hellre vill det.

Global knivar och knivställ

INFORMATION

ÖNSKELISTA